Мука и рис

К муке в Италии особое отношение, т.к. без неё невозможно представить всего кулинарного разнообразия итальянской кухни. Итальянская мука имеет множество параметров, но различают её в основном по сортам (мягкие и твердые сорта), типам и силе.

По типам (tipo) итальянская мука делится на 5 групп: 00, 0, 1, 2, цельное зерно (grano duro).

Сила муки мягких сортов обозначается на мешках параметром W. Сила делится следующие группы:
• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.

Итальянский рис

Итальянский рис делится на 4 группы:
• Riso comune. Небольшие округлые зерна. Основные сорта: Balilla, Originario, Raffaello. В основном используется для приготовления супов и десертов.
• Riso semifino. Круглые или полукруглые зерна среднего размера. Основные сорта: Vialone nano, Lido, Maratelli, Padano. В основном используется для приготовления гарниров и супов.
• Riso fino. Длинные тонкие зерна. Основные сорта: Ribe, Sant' Andrea, Europa, R.B., Rizzotto. В основном используется для приготовления ризотто, салатов, гарниров.
• Riso superfino. Зерна крупные, тонкие и заостренные. Основные сорта: Carnaroli, Arborio, Baldo, Corallo. Лучше всего подходит для ризотто, но используется и для приготовления салатов и запеканок.